La palabra AOVE es un acrónimo que procede de las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Se trata de una grasa vegetal de un exquisito sabor y aroma obtenida de la aceituna utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (aventado, lavado, molturación, batido, centrifugado, decantación y filtrado).

Esta comienza entre la segunda quincena de noviembre y los primeros días de diciembre, según el proceso de maduración del fruto. La variedad de aceituna que se procesa casi en su totalidad es la variedad Picual.

El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.

El objetivo principal de la molienda y trituración en la elaboración del aceite de oliva es conseguir paulatinamente la separación del aceite de la pulpa. En una almazara moderna, la aceituna pasa por una trituradora para formar una pasta. Posteriormente se procede a su batido para facilitar la extracción posterior del aceite. Tras el paso por la batidora, la pasta se centrifuga en un decanter de eje horizontal para separar por diferencia de densidad las diferentes fases; alpeorujo y aceite.

Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación (eje vertical) para una mayor limpieza del producto, esté es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.

Es la etapa donde se deposita el jugo y se controla la temperatura del oro líquido para, finalmente, ser envasado. Además, en estos enormes depósitos de acero inoxidable se mide electrónicamente el nivel gracias a un sensor ultrasónico. Así garantizaremos la calidad del aceite y su frescura mediante una atmósfera de gas inerte de oxidación.